L’evoluzione delle tecniche di miscelazione, la reperibilità di materie prime e prodotti esclusivi e la costante ricerca dei bartender hanno creato molto interesse e aspettativa.

Il bancone è un contesto fortemente incentrato sulla creazione di un’atmosfera positiva volta a ricercare un’esperienza unica per il cliente, che è sempre più attento alla qualità e ben disposto a sperimentare proposte innovative.

Per questo motivo è di fondamentale importanza avere un palato allenato e sensibile in grado di trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti.

Spesso le parole “gusto” e “sapore” sono utilizzate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti.

Il gusto è uno dei cinque sensi insieme a vista, olfatto, tatto e udito.

Recenti ricerche scientifiche hanno smentito i vecchi libri di scienza dimostrando che i recettori linguali non sono confinati in zone specifiche (vedi fig.) ma colgono i gusti ovunque all’interno della bocca, le gemme gustative infatti sono situate nelle papille gustative della lingua, nella parte interna delle guance, nel palato molle e nell’epiglottide.

Tutte le gemme gustative sono in grado di percepire i 5 sapori fondamentali: dolce, amaro, aspro, salato e umami (“saporito”, riconducibile al glutammato). [fonte: The receptors and cells for mammalian taste (Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker – 16 novembre 2006)]

Il sapore può essere definito come una complessa combinazione tra gusto, aroma e sensazioni trigeminali.

Gli odori che percepiamo sono prodotti dalle molecole volatili che vengono in contatto con le cellule della mucosa olfattiva.

Quasi tutte le sostanze organiche e minerali con un basso peso molecolare possono costituire uno stimolo olfattivo.

Coffee Flavour Wheel: Aroma and flavour descriptions. Courtesy of Coffee and Health.

Le molecole odorose si spostano insieme all’aria che raggiunge la mucosa olfattiva posta nella parte superiore delle cavità nasali, grazie all’inspirazione, essa viene scaldata e umidificata e solo in seguito viene a contatto con la zona sensibile.
Esiste un’altra via di accesso alla zona sensibile: quella retronasale.
La bocca è collegata alle cavità nasali, infatti le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive determinando una sensazione che viene distinta dal profumo, e prende il nome di aroma.

Quando le molecole odorose provengono dall’esterno, allora si parla di profumo.

L’aroma può essere classificato come semplice se caratterizzato da poche componenti aromatiche, oppure complesso se determinato dalla sinergia, in proporzione, di più componenti aromatiche.

Quindi bocca e naso percepiscono caratteristiche diverse e peculiari tra loro, la bocca rileva il gusto, il naso coglie gli aromi.

Le sensazioni trigeminali fanno parte delle sensazioni boccali. Si trattano di sensazioni irritanti o aggressive, sono generalmente accompagnate da pizzicore, contrazioni, calore o freschezza.
Ne fanno parte: il piccante, l’astringente, il riscaldante, il rinfrescante, l’acre e il metallico.
Il responsabile di queste sensazioni è il nervo trigemino, ovvero il V nervo cranico, che innerva gran parte del viso e in particolare il naso, la lingua e il palato ed è dotato di tre rami a loro volta ramificati ed arricchisce il gusto con le sue diverse sensibilità.

Innervazione del nervo trigemino.

Nella realizzazione di un drink quindi sarà necessario bilanciarne il gusto, trovare un accostamento di aromi, studiarne la consistenza, la temperatura e le sensazioni nocicettive.

Il bilanciamento è dettato da equilibri: il dolce mitiga l’acido e l’amaro, l’acidità dona freschezza e rende meno stucchevole un drink zuccherino, l’amaro dona persistenza, un pizzico di sale (dev’essere impercettibile al palato) ridurrà l’amaro ed esalterà le note acide e dolci, rendendo più intenso il sapore del cocktail.

La consistenza è dovuta alla presenza di polpa di frutta, di crema di latte oppure di una schiuma come velluti, arie o quella generata dall’albume d’uovo o dall’aquafaba nei drink sour.

Anche la temperatura è un parametro fondamentale da tenere in considerazione, alcuni drink devono essere ghiacciati, altri caldi, altri non troppo freddi e diluiti.

Insomma, la fisica, la chimica e altre discipline scientifiche hanno molto da insegnarci quando siamo alla ricerca del cocktail perfetto.
Ma c’è una verità scomoda che molti barman e mixologist fanno sempre fatica ad accettare: il drink perfetto è sempre quello che ci piace di più.